Morog Polao Recipe - Puran Dhaka Biye Bari Style

কড়াইতে তেল গরম করুন। দারচিনি আর এলাচ দিয়ে দিন, তারপর পেঁয়াজ দিয়ে নেড়ে বেরেস্তার মতো বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।

গোটা মসলা তেলে দিলে মসলার ভেতরের সুগন্ধি তেল বের হয়ে পুরো তেলটার মধ্যে ছড়িয়ে যায়, এই তেলটাই পরে পুরো রান্নার বেস ফ্লেভার হয়ে দাঁড়ায়। পেঁয়াজ বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত ভাজা জরুরি, কারণ এই সময়েই পেঁয়াজের চিনি ক্যারামেলাইজ হয়ে সেই মিষ্টি, মজার গন্ধটা তৈরি করে যা বিয়েবাড়ির পোলাও এত টেস্টি হওয়ার একটা বড় কারণ।

পেঁয়াজ বাদামি হয়ে এলে আদা বাটা, রসুন বাটা আর অল্প পানি দিন। এরপর কাঁচা মরিচ, টক দই, লবণ, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া এবং জয়ত্রী-জায়ফল গুঁড়া একসাথে দিয়ে ভালো করে কষান।

আদা-রসুনের কাঁচা গন্ধ দূর করাটাই এই ধাপের মূল কাজ। কষানোর সময় মসলাগুলো তেলের সাথে মিশে একটা ঘন পেস্টের মতো হয়ে যায়, তখনই মসলার আসল সুগন্ধ বের হয়ে আসে। এই ধাপ তাড়াহুড়ো করলে রান্নার শেষেও একটা কাঁচা আদা-রসুনের গন্ধ থেকে যাবে।

কষানো মসলার মধ্যে মুরগি দিয়ে দিন। সামান্য জাফরান পানি আর ১০০ গ্রাম ঘি দিয়ে সিদ্ধ হওয়ার মতো পানি দিয়ে ঢেকে সিদ্ধ করুন। সিদ্ধ হয়ে গেলে পানি শুকিয়ে ফেলুন যেন তেল উপরে ভেসে ওঠে। হাঁড়িটা একপাশে কাত করে রাখুন, যাতে তেলগুলো এক সাইডে জমা হয়। এই তেলটাই আলাদা করে তুলে রাখুন, এটাই ভাত রান্নার জন্য ব্যবহার হবে।

ঘি আর জাফরান একসাথে মিশলে একটা আলাদা, রাজকীয় ফ্লেভার তৈরি হয় যা শুধু মসলা দিয়ে সম্ভব না। পানি পুরোপুরি শুকিয়ে তেল আলাদা হয়ে ভেসে ওঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করা জরুরি, কারণ এই তেলের মধ্যেই মুরগির মাংস, ঘি আর মসলার সব ফ্লেভার জমা হয়ে থাকে।

চাল ধুয়ে নিন এবং ২০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। চাল ধোয়ার সময় যে সাদা পানি বের হয়, সেটা ময়লা না, চালের স্টার্চ। এই স্টার্চ ফেলে দেওয়াটা জরুরি, কারণ স্টার্চ থেকে গেলে চাল রান্নার পর আঠালো হয়ে যায়।

চাল ভিজিয়ে রাখলে ধীরে ধীরে চালের ভেতরে পানি ঢুকতে শুরু করে। এই স্লো প্রসেসটা জরুরি কারণ সরাসরি গরম পানিতে চাল দিলে বাইরেটা হুট করে আঠালো হয়ে যায় অথচ ভেতরটা ঠিকমতো সিদ্ধ হয় না। ভিজিয়ে রাখলে পরে গরম পানিতে দেওয়া হলে চাল ভেতর-বাইরে সমানভাবে সিদ্ধ হয়।

মুরগি রান্নার হাঁড়িতে লেগে থাকা ঝোল ও ফ্লেভারসহ পানি নিন। এতে দারচিনি, এলাচ, লবণ, গুঁড়া দুধ ও কাঠবাদাম বাটা মিশিয়ে ফুটিয়ে নিন। এরপর গোল্ডেন তেল ঢেলে দিন এবং আবার ফুটতে দিন।

পানি ফুটে উঠলে ভেজানো চাল দিয়ে দিন। ক্রিম আর লেবুর রস দিয়ে হালকাভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিন।

চাল দেওয়ার সাথে সাথেই পুরো রান্নাঘরে বিয়েবাড়ির মতো একটা গন্ধ ছড়িয়ে পড়ে, কারণ চালটা এখন সরাসরি মাংসের মসলা, ঘি আর জাফরানের ফ্লেভারে কুক হচ্ছে। ক্রিম বা সর ব্যবহার করলে তরলটা আরেকটু ঘন আর সিল্কি হয়, লেবুর রসের অল্প টক ভাবটা পুরো পোলাওটাকে বেশি heavy লাগা থেকে বাঁচায়।

পানি একটু কমে এলে জাফরান ছড়িয়ে দিন এবং ঢাকনা দিয়ে সবচেয়ে কম আঁচে ২০ মিনিট দমে রাখুন।

দমে রাখার সময় বারবার নাড়াচাড়া করা যাবে না, কারণ এই পর্যায়ে চাল এখনো পুরোপুরি সেট হয়নি, নাড়লে দানাগুলো ভেঙে যেতে পারে। এই ২০ মিনিটে ধীরে ধীরে বাকি পানিটুকু চাল শুষে নেয় এবং প্রতিটা দানা আলাদা আলাদা অথচ পুরোপুরি ফ্লেভারড হয়ে ওঠে। বেশি আঁচ দিলে নিচে লেগে যাওয়ার আশঙ্কা থাকে, তাই সবচেয়ে কম আঁচ রাখা জরুরি।

২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে ভাতের উপর সিদ্ধ মুরগি ছড়িয়ে দিন। আরেকটু জাফরান ছড়িয়ে উপরে বাকি ১০০ গ্রাম ঘি ঢেলে মিশিয়ে নিন।

এই পর্যায়ে চাল পুরোপুরি সেট হয়ে গেছে বলে এখন নাড়লে আর ভাঙবে না। সবশেষে ঘি ঢেলে দেওয়াটা একটা ফিনিশিং টাচ, এতে পোলাওয়ের উপরে একটা চকচকে আভা আসে আর জাফরানের গন্ধটা আরেকবার তাজা হয়ে ছড়িয়ে পড়ে।