Fusion Mexican Birria Masala Taco Recipe

মোজারেলা চিজ কুচি করে আর কাঁচা মরিচ পাতলা করে কেটে হাতের কাছে রেখে দিন। হালকা সেঁকা পরোটার দুই পিঠেই রান্নার ঝোল ব্রাশ করে দিন, অথবা চাইলে পুরোটা ঝোলে ডুবিয়েও নিতে পারেন। এবার মোজারেলা চিজ (সাথে ইচ্ছা হলে চেডার চিজও) ছড়িয়ে দিন, এর ওপর মাংসের ঝুরি দিয়ে দিন। মাঝখানের অংশটা একটু ফাঁকা রাখুন যাতে পরে ভাঁজ করাটা সহজ হয়। মাংস দেওয়ার পর পরোটা অর্ধেক করে ভাঁজ করে দিন।

আটা বা ময়দা, লবণ আর পানি দিয়ে নরম একটা ডো মাখুন, সাথে অল্প একটু তেলও দিয়ে দিন, ঠিক যেভাবে বাসায় সাধারণ পরোটা বানানো হয়। ঢেকে ২০ মিনিট রেখে দিন। ডো মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিলে গ্লুটেন রিল্যাক্স করে, এর ফলে পরে ভাজলে পরোটাটা মুচমুচে হয়।

প্রেসার কুকার খুলে দেখুন মাংস নরম তুলতুলা হয়ে গেছে কিনা। হাড়গুলো আলাদা করে ফেলুন, তারপর মাংস হাত দিয়ে ঝুরঝুড়া করে ছিঁড়ে নিন। রান্নার ঝোলটা আলাদা করে তুলে রাখুন। এটা পরে কাজে লাগবে।

শুকনো লাল মরিচ শুকনো তাওয়ায় হালকা আঁচে ভেজে নিন, যতক্ষণ না মরিচ থেকে ধোঁয়া উঠতে শুরু করে। ভাজা হয়ে গেলে মরিচের বোঁটা আর বিচি ফেলে দিন, তারপর গরম পানিতে ২০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন।

শুকনো তাওয়ায় ভাজলে মরিচের ভেতরের শর্করা আর প্রোটিন উচ্চ তাপে বিক্রিয়া করে নতুন একটা ধোঁয়াটে সুগন্ধ তৈরি করে, ঠিক যেভাবে মেক্সিকোর আনচো চিলিতে হয়। ধোঁয়া ওঠা মানেই বোঝা যায় মরিচের ভেতরের তেল আর সুগন্ধি উপাদান জেগে উঠেছে, এই পর্যায়ে থামলেই ঠিক সময়ে থামা হয়। ভেজানো পানিটা ফেলে দেবেন না, এতে মরিচের গলে যাওয়া স্বাদ মিশে থাকে, পুরোটাই পরে পেস্টে কাজে লাগবে।

ডো থেকে ছোট ছোট বল বানিয়ে রুটির মতো বেলে নিন। তাওয়ায় দিয়ে পুরোপুরি সেঁকবেন না, প্রায় ৭০% সেঁকে হালকা ফুলে উঠলেই নামিয়ে রাখুন। পুরোপুরি সেঁকে ফেললে শেষ ধাপে ঝোল আর চিজ দিয়ে আবার ভাজার সময় পরোটা শক্ত হয়ে যায়। আংশিক সেঁকে রাখলে শেষ ধাপে ঠিক পরিমাণ ক্রিসপি পাওয়া যায়।

রসুনের কোয়া কোনো তেল ছাড়াই শুকনো তাওয়ায় দিয়ে দিন, খুব বেশি নাড়বেন না, শুধু রংটা বদলে যাওয়া পর্যন্ত রাখুন। টমেটো আর পেঁয়াজের কোয়া সরাসরি চুলার আগুনের ওপর ধরে চারদিক ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে পুড়িয়ে নিন, ওপরের অংশটা কালচে হয়ে গেলেই হয়ে যাবে। বাসায় ওভেন থাকলে ব্রয়েল করলেও একই রকম চার আসে।

শুকনো তাওয়ায় রসুন পোড়ালে বা সরাসরি আগুনে টমেটো-পেঁয়াজ পোড়ালে এই উপকরণগুলোর ভেতরের সুগার আর প্রোটিন বিক্রিয়া করে একটা ধোঁয়াটে, গভীর স্বাদ তৈরি করে, যেটা কাঁচা অবস্থায় ব্লেন্ড করলে কখনো পাওয়া যায় না। এই পোড়া স্বাদটাই আদোবো পেস্টের গভীর লাল রংয়ের আর ধোঁয়াটে ফ্লেভারের মূল ভিত্তি তৈরি করে।

পোড়ানো টমেটো, পোড়ানো রসুন, আস্ত পেঁয়াজ, শুকনো অরিগানো, লবণ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, তেঁতুলের রস, গুড়, ভিনেগার, তেল, শানের মিট মশলা আর ভেজানো মরিচ তার পানিসহ, সব একসাথে ব্লেন্ডারে দিয়ে মসৃণ করে বেটে নিন। ঘন, গাঢ় লাল আর একটা ফ্রুটি সুগন্ধযুক্ত পেস্ট তৈরি হবে।

কাশ্মীরি মরিচ পেস্টকে সেই গাঢ় লাল রংটা দেয় যেটা মেক্সিকান গুয়াহিয়ো চিলি সাধারণত দিয়ে থাকে। তেঁতুল আর ভিনেগার মিলে একটা টক-মিষ্টি ফ্রুটি টাচ আনে, আর গুড় দেয় আনচো চিলির সেই কিশমিশের মতো মিষ্টত্ব। আসল রেসিপিতে মেক্সিকান অরিগানো ব্যবহার হয়, কিন্তু সেটা আমাদের দেশে পাওয়া যায় না, তাই এখানে সহজলভ্য ইতালিয়ান অরিগানো ব্যবহার করা হয়েছে। এই অরিগানোই পেস্টে সবচেয়ে বড় ভূমিকা রাখে, টমেটোর সাথে মিলে একটা আলাদা গভীরতা তৈরি করে।

শানের মিট মশলায় জিরা, দারুচিনি, লবঙ্গ, ধনে আর গোলমরিচ আছে, আর এই কয়েকটাই আসলে অথেনটিক বিরিয়ার স্পাইস ব্লেন্ডে সত্যিই ব্যবহার হয়। কিন্তু শানের মশলায় আরও যা যা আছে, যেমন এলাচ, আদা, রসুন, মেথি আর কালোজিরা, এগুলো অথেনটিক বিরিয়াতে থাকে না। যেহেতু এই রেসিপিটা অথেনটিক রাখার চেষ্টা করা হচ্ছে না, বরং নিজেদের মতো ফিউশন স্টাইলে বানানো হচ্ছে, তাই শানের পুরো মশলাটাই ব্যবহার করা হয়েছে, যাতে বাকি স্পাইস মিক্সের সাথে মিলে একটা আলাদা ধরনের নিজস্ব ফ্লেভার যোগ হয়।

মাংস বড় বড় টুকরা করে কেটে নিন। ভারী তলার একটা পাত্রে তেল গরম করে মাংসের টুকরাগুলো ব্যাচে ব্যাচে দিয়ে চারপাশ হালকা ব্রাউন করে নিন। এই পর্যায়ে কোনো লবণ দেবেন না। বাসায় স্টক না থাকায় হাড়সহ মাংস ব্যবহার করা হয়েছে, যাতে রান্নার সময় হাড় থেকেই একটা স্টকের মতো ফ্লেভার বের হয়ে আসে। দুই-তিন ব্যাচে ভাগ করে ভাজলে ফল অনেক ভালো হয়।

লবণ দিলে মাংসের ভেতর থেকে পানি বের হয়ে যায়, তখন মাংসটা ভাজা ভাজা না হয়ে সেদ্ধর মতো হয়ে যায়, তাই এই পর্যায়ে লবণ এড়িয়ে যাওয়া জরুরি। একসাথে সব মাংস ঢেলে দিলেও একই কারণে পাত্রের তাপমাত্রা নেমে যায় আর মাংস থেকে পানি বেরিয়ে সেদ্ধ হতে শুরু করে, তাই ব্যাচে ব্যাচে করাটা জরুরি।

সব মাংস আবার পাত্রে ফিরিয়ে দিন, তারপর তৈরি করা আদোবো পেস্টটা পুরোটা ঢেলে দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। এবার গরম পানি আর অল্প একটু চিকেন পাউডার বা চিকেন স্টক কিউব দিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে প্রেসার কুক করুন প্রায় ৪০ মিনিট।

ঐতিহ্যগতভাবে এই মাংস চার-পাঁচ ঘণ্টা ধরে অল্প আঁচে স্লো কুক করা হয়, কিন্তু সময় কম থাকলে প্রেসার কুকেও একই কোলাজেন-থেকে-জেলাটিনে রূপান্তরটা দ্রুত হয়ে যায়, যেটা মাংসকে নরম আর ঝোলকে ঘন করে তোলে। ইচ্ছা হলে স্লো কুকও করতে পারেন, ফলাফল একই রকম হবে, শুধু সময় বেশি লাগবে। বাসায় বিফ স্টক না থাকলে চিকেন পাউডার একটা সহজ বিকল্প, এতে থাকা উমামি স্বাদ স্টকের ঘাটতিটা পুষিয়ে দেয় আর ঝোলে একটা বাড়তি depth যোগ করে, তাই শুরুতেই দিয়ে দিলে পুরো রান্নার সময়টা জুড়ে ফ্লেভারটা ভালোভাবে মিশে যায়।

মাংস সিদ্ধ হতে থাকা অবস্থাতেই সালসাটা বানিয়ে ফেলুন। টমেটো, রসুনের কোয়া, তেঁতুলের রস, লবণ, চিনি আর মরিচ একসাথে চার করে নিন, ওভেনে বা চুলাতেও করা যায়, তবে এয়ার ফ্রায়ারে করলে অল্প তেল ব্রাশ করে দিন যাতে শুকিয়ে না যায়। ওপরের প্রলেপটা পুরোপুরি পোড়া পোড়া হয়ে এলে নামিয়ে নিন। এরপর ধনে পাতা, তেঁতুলের রস আর সামান্য পানি দিয়ে ব্লেন্ড করলেই সালসা রেডি।

পোড়া টমেটোর ধোঁয়াটে স্বাদ আর তেঁতুলের টকভাব মিলে বিরিয়ার তেলতেলে ভারী স্বাদটা কাটিয়ে দেয়, ঝোলে ডোবানোর জন্যও দারুণ লাগে।

তাওয়ায় পরোটা দুই পাশ ভাজুন যতক্ষণ না বাইরেটা ক্রিসপি হয়ে যায়। বেশি আঁচে রাখবেন না, নাহলে পুড়ে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। ভাঁজ করার সময় দুই পরতের গলা চিজ একসাথে আটকে যায়, এটাই কুয়েসাবিরিয়ার আসল সিগনেচার জিনিস। বাইরেটা ক্রিসপি হয়ে এলে ভেতরে মাংস, চিজ আর ঝোলের রসটা পুরোপুরি লক হয়ে থাকে।

গরম গরম মাসালা বিরিয়া পরোটা প্লেটে দিন, পাশে সালসা রাখুন। ছোট একটা বাটিতে গরম রান্নার ঝোল দিন। পরোটা প্রথমে এই ঝোলে ডুবিয়ে নিন, তাতে সামান্য লেবুর রস চিপে দিন, তারপর সালসায় ডুবিয়ে গরম গরম খেয়ে ফেলুন।